作者：孟一,张玉华,姜沛宏,陈东杰,张应龙,张咏梅 单位：北京一轻研究院有限公司 出版：《食品工业科技》2016年第16期 页数：6页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFSPKJ2016160050 DOC编号：DOCSPKJ2016160059 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 分别利用固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)和电子鼻对牛肉贮藏过程的挥发性成分进行检测。0℃和10℃样品分别检测出37种和40种化合物，包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、含硫及杂环化合物。在相同温度下，随贮藏时间延长，化合物总量增加，其中烃类和酮类化合物含量先减少后增加，醇类、含硫及杂环化合物不断增加，醛类减少。在相同贮藏时间不同温度下，烃类、酮类、醇类、含硫及杂环化合物以及化合物总量在0℃时低于10℃时的含量，而醛类相反。通过分析电子鼻主要传感器的输出信号，发现氨气、胺类化合物、硫化氢和醇类含量均随贮藏时间延长而增加，主成分分析法(PCA)可将0℃和10℃贮藏不同天数的牛肉样品区分开。结果表明，牛肉贮藏过程中随新鲜度的下降，挥发性成分不断发生变化，并可利用SPME-GC-MS和电子鼻进行检测。

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