作者：李颖慧,王辉,杨延杰,林多,马静 单位：全国调味品科技情报中心站 出版：《中国调味品》2018年第12期 页数：5页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFZGTW2018120280 DOC编号：DOCZGTW2018120289 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 辣椒果实辣度的快速量化检测是加工企业辣椒原料选择的前提，制定鲜椒辣度评价标准是加工辣椒的品质保障。试验以9个已知辣度的辣椒品种果实为材料，通过感官评定和电子鼻测定建立快速量化的辣度评价方法。结果表明，电子鼻主成分分析贡献率大于99%，可以反映样品的综合信息，并有效区分辣椒果实的辣味；负荷加载分析结果表明，电子鼻对辣味最为敏感的传感器是W5S、W1W和W2W。通过电子鼻传感器W5S、W1W和W2W对辣椒果实的响应值，建立评价辣度的方法，即：不辣(1～10)、微辣(10.1～20)、辣(20.1～50)、超级辣(50.1～70)。应用该方法对来自11个加工辣椒基地的原料进行了检验，能够明显区分不同来源的辣椒果实的辣度差异。

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