作者：李迎楠,刘文营,张顺亮,李家鹏,陈文华,曲超,艾婷,成晓瑜 单位：中国肉类食品综合研究中心 出版：《肉类研究》2016年第05期 页数：5页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFRLYJ2016050030 DOC编号：DOCRLYJ2016050039 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 以牛肉、牛骨等为研究对象，分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明：反应时间不同，美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异，反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃，反应时间为60 min时，美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%，具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知，不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异，利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁，回味悠长。

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