作者：游刚,牛改改 单位：北京食品科学研究院 出版：《食品科学》2019年第16期 页数：8页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFSPKX2019160130 DOC编号：DOCSPKX2019160139 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 研究不同种类糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus，SEH)在一定条件下(120℃、120 min)形成Maillard反应产物的吸光度(A420 nm和A294 nm)、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化，并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明，不同种类糖与SEH反应后，产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小；Maillard反应产物的17种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均降低，其中8种苦味氨基酸含量显著降低，改善了酶解液的苦味；SEH与不同糖反应后的荧光强度显著降低且红移，其三级结构发生改变；且不同糖与SEH的反应程度表现为：木糖&gt；阿拉伯胶&gt；葡萄糖&gt；麦芽糖。电子鼻能够较好地区分SEH与不同糖形成的Maillard反应产物特征风味，发现线性判别分析法区分效果优于主成分分析方法，负荷加载分析显示2号和7号传感器在第1主成分上贡献率较大，6号和9号在第2主成分上贡献率较大，表明氨氧化物、甲烷、硫化氢类成分是区别SEH和Maill.....。

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