作者：李丽华,赵玲,曹荣,魏玉西,刘淇 单位：国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津) 出版：《保鲜与加工》2014年第05期 页数：6页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFBXJG2014050060 DOC编号：DOCBXJG2014050069 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 以不同新鲜度的脊尾白虾为原料制作虾酱，对虾酱进行感官评定、理化及微生物指标分析，并结合电子鼻(PEN3系统)识别技术检测其气味信息，运用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和Loading分析法，研究原料虾新鲜度对虾酱品质特性的影响。结果表明，原料虾的新鲜度不同，其虾酱的品质不同，其中用新鲜虾制作的虾酱氨基酸态氮(FAN)含量最高，挥发性盐基氮(TVB-N)含量和菌落总数(TVC)最低，品质最好；而用贮藏3、4 d的腐败虾制作的虾酱品质较差。电子鼻传感器响应分析表明，对氮氧化物、硫化物和芳香成分敏感的W5S、W1W、W2W传感器对主成分的贡献率较大，且PCA和LDA分析均能较好地区分不同品质的虾酱，其分析结果与感官评价、理化指标和菌落总数测定结果基本一致。

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