作者：丁浩宸,阮东娜,江银梅,许刚,黄建联 单位：中国食品发酵工业研究院;全国食品与发酵工业信息中心 出版：《食品与发酵工业》2015年第08期 页数：7页  （PDF与DOC格式可能不同） PDF编号：PDFSPFX2015080310 DOC编号：DOCSPFX2015080319 下载格式：PDF + Word/doc 文字可复制、可编辑
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    • 研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值法，对4种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析；以电子鼻和感官风味评价，对整体挥发性风味进行识别和评定。4种熟制鱼糜的关键风味成分主要是醛类和硫醚类化合物。熟制铜盆鱼糜关键风味成分包括二甲基二硫醚、3-甲基丁醛等，熟制金线、飞鱼鱼糜关键风味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛类，而熟制白姑鱼糜关键风味成分中无含硫化合物。电子鼻分析中，传感器阵列对熟制铜盆鱼糜的响应值显著大于其他样品，且响应值雷达图轮廓也有别于其他鱼糜。主成分分析和线性判别分析均表明白姑、金线鱼糜的熟制风味具有相似性，但与铜盆鱼糜和飞鱼鱼糜的熟制风味差异显著。感官风味评价表明，熟制铜盆鱼糜的鱼香味较佳，熟制白姑、金线鱼糜的气味描述强度轮廓较相似，而熟制飞鱼鱼糜油脂味和鱼腥味最强。

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